In de keuken bij... chef-kok Duncan Koster

Al bijna 30 jaar staat chef-kok Duncan Koster (1975) achter het fornuis. Boter, melk, room en kaas maken een belangrijk onderdeel uit van de gerechten die hij iedere dag bereidt. De waarde van zuivel in de professionele keuken is volgens Koster niet te onderschatten.

“De smaak is wel te imiteren en de producten kunnen worden vervangen, maar deze zijn niet zo lekker als het origineel.”

De ras-Hagenees heeft zijn kunsten in verschillende horecazaken in zijn stad laten zien. “Bistro’s, eetcafés, grote en kleine restaurants, en bijna altijd met de Franse keuken als basis.” Al tijdens zijn opleiding leerde Koster over de unieke smaak van zuivel. “Vooral in patisserie, is room of melk haast onmisbaar. Denk aan een bavarois of pudding. En chocolademousse smaakt toch echt lekkerder met een mooie quenelle roomijs ernaast.”

De unieke smaak van échte boter

Over het gebruik van boter is hij uitgesproken: “Er zijn steeds meer producten op plantaardige basis die de smaak van boter proberen te imiteren. Alleen, dat proef je meteen.” De belangrijkste reden voor het gebruik van botervervangers is dat boter sneller verbrandt dan bijvoorbeeld olie. Dit komt doordat er in boter nog water zit. “Het liefst gebruik ik geklaarde boter voor bijvoorbeeld gebakken vis. Bij het klaren van boter wordt de vetstof van de waterstof gescheiden. Daardoor kun je de boter verder verhitten, maar de smaak van boter blijft behouden.”

"Bij het klaren van boter wordt de vetstof van de waterstof gescheiden. Daardoor kun je de boter verder verhitten, maar de smaak van boter blijft behouden"
- Duncan Koster

De Franse keuken staat bekend om zijn rijke sauzen. Room is hierin een belangrijk ingrediënt. “De sauzen op basis van room zijn wel het meest bekend. Denk bijvoorbeeld aan een peperroom- of champignonroomsaus, heerlijk bij een mooi stuk ossenhaas. Voor roomsauzen gebruik ik culinaire room, die is minder vet waardoor de saus niet zo snel schift.”

Koken met plantaardige zuivelvervangers

Soms krijgt hij de vraag van zijn gasten om lactosevrij te koken. Koster: “Kokos of soja zijn op zich prima vervangers van zuivel, maar het zal nog wel even duren voordat er een plantaardige vervanger van zuivel op de markt is met dezelfde smaakeigenschappen. Of misschien gebeurt dat wel nooit.”

Wat wil jij nog weten?

Zelf een vraag stellen? Dat kan! Graag zelfs. Zo help je ons om de wereld achter jouw glas melk steeds zichtbaarder te maken. Als jouw vraag over zuivel nog niet op de website staat, stuur 'm dan naar ons op. We gaan voor jou op zoek naar het antwoord.
  • Dit veld is bedoeld voor validatiedoeleinden en moet niet worden gewijzigd.
© 2020 Nederland draait op zuivel